メイラード反応生成物

メイラード反応生成物は、アミノ酸と糖が加熱によって化学反応を起こすことで生成される化合物の総称です。食品の香りや風味、色の形成に重要な役割を果たしますが、一部には健康リスクが懸念される物質も含まれます。代表例としてアクリルアミドやAGEs（終末糖化産物）が挙げられます。調理温度や時間を適切に管理することで生成量を抑えることが可能です。